Patasca Tacneña

El término “Patasca” proviene del quechua que quiere aludir al maíz reventado, refiriendose al maíz o mote, la patasca a la tacneña es un plato sustancioso y nutritivo, que se impone por la contundencia de su contenido por su delicioso sabor y su concentrado de sabores que derivan de su preparación neta en olla de barro a leña que servida caliente y en plato hondo puede satisfacer al comensal más exigente.

Un plato con historia de nuestra región de Tacna que en estos fríos días de invierno deleita el paladar y reconforta el cuerpo con un delicioso potaje. Contundente sopa de carne de res, contiene trigo, mote, papa amarilla, y ajos. La máscara de la cabeza carne de res, cordero y otros.

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INGREDIENTES

• 1 k mote

• 4 papas blancas, cocidas y cortadas en cuadrados pequeños.

• ½ k carne de res.

• 1 tomate picado.

• 250 g mondongo.

• 2 cucharadas ají molido.

• 1 cebolla, picada.

• Hierbabuena.

• Orégano.

• Romero.

• Aceite.

• Un atado perejil.

• Sal y pimienta al gusto.

• Una ramita perejil.

• Ají amarillo picado

• Un atado cebollita china.

PREPARACIÓN:

En una olla con agua, colocar el mote, la carne de res, el mondongo, sal y hierbabuena. Hacer hervir y hasta que el mote comience a reventar. Retirar del fuego y reservar.

Hacer un aderezo con la cebolla, tomate, ají, orégano, perejil picado, sal, pimienta y romero. Cocinar durante unos minutos y agregar la pata de res y el mondongo previamente cortado en cuadrados pequeños.

Añadir el mote y el caldo de carne y dejar que hierva unos 20 minutos. Luego, incorporar las papas.

Para servir se puede decorar el plato con un poco de perejil y ají amarillo picados. Incorporar también cebollita china picada.

Adobo de Chancho

Es uno de los platos más suculentos y tradicionales del sur peruano, en especial de Tacna y Arequipa. El adobo es una forma de maceración de la carne, en la antigüedad se utilizaba para conservarla. Se prepara a base de chancho o cerdo en una vasija grande de barro, la forma tradicional es cocinarlo a la leña.

Al cerdo se macera con vinagre, ajo, comino (opcional), pimienta (al gusto) y orégano, por una hora. Después se pone al fuego por 30 minutos. Es un plato aparentemente fácil, no obstante debe ser preciso para que salga al punto. Se sirve con papas, camotes y choclo sancochados y ensalada (opcional). Se acompaña con una copita de pisco, preciso.

Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir más cantidad.

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INGREDIENTES

• 150 gcebolla picada

• 50 gajo molido

• 1 kg.lomo de cerdo en trozos

• 1 cda.palillo

• 1 cda.ají panca molido

• 1/2 tz.vinagre rojo

• 1 cda.comino

• 1 cda.granos de pimienta de chapa

• 1/2 tz.aceite

• sal

PREPARACIÓN

Licúe la cebolla con el ajo durante dos minutos, hasta integrar. Unte esta mezcla sobre la carne y sazone con el ajo, el palillo, el ají panca, el vinagre, el comino, la pimienta y la sal. Mezcle bien y deje macerar tapado durante tres horas a temperatura ambiente.

En una olla, caliente el aceite y selle la carne durante dos minutos. Eche encima la marinada y un litro de agua. Remueva, tape la olla y deje cocinar a fuego bajo durante una hora y media, hasta que la carne esté tierna. Retire del fuego. Sirva en los platos y, si desea, acompañe con camote, papa y zapallo de carga tacneño.

Picante a la Tacneña

El picante a la tacneña es un plato típico del Departamento de Tacna, que se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave.

El picante a la tacneña consiste en un picante de papas con patas de res, mondongo, charqui (carne seca), todo ello precocido y picado, y sazonado con ají panca y amarillo.

Se suele acompañar con pan o arroz blanco con choclo.​

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Ingredientes

• 1/2 kg de mondongo

• 100 g de chalona de cordero

• 1/2 kg de pata de res

• 12 ajíes panca sin pepas

• 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas

• 1 cucharadit

• a de comino

• 1 cucharadita de ajo molido

• 2 tazas de aceite

• 100 g de charqui desmenuzado

• 1 kg de papa

• 1 cucharadita de orégano

PREPARACIÓN :

Sancocha y tritura la papa. Resérvala aparte.

Luego hierve el mondongo cortado en bastones. Pon en una olla el mondongo, la chalona y la pata de res. Cubre todo con agua y cocina a fuego medio durante dos horas.

Retira del fuego, escurre el mondongo y reserva por separado.

Coloca todos los ajíes en una olla, cúbrelos con agua y cocínalos durante 30 minutos, hasta que ablanden. Saca del fuego y licúa los ajíes con un poco de agua de la cocción.

Regresa la crema de ajíes a la olla, sazona con el comino, el ajo y una cucharadita de sal.

Cocina a fuego bajo durante dos horas, removiendo con un cucharón de vez en cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Retira de la hornilla.

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y dora la crema de ají durante unos minutos. Remueve y retira media taza de aceite rojo.

Añade el charqui y cocina removiendo por cinco minutos. Agrega el mondongo y dos tazas de su caldo y, después de cinco minutos, incorpora la papa triturada.

Vierte dos tazas de caldo, revuelve y deja cocinar durante 15 minutos. Rectifica la sazón y retira del fuego.

Echa el orégano, remueve, tapa la olla y deja reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Revuelve y sirve el picante con el aceite rojo que reservó.