Picante a la Tacneña

El picante a la tacneña es un plato típico del Departamento de Tacna, que se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave.

El picante a la tacneña consiste en un picante de papas con patas de res, mondongo, charqui (carne seca), todo ello precocido y picado, y sazonado con ají panca y amarillo.

Se suele acompañar con pan o arroz blanco con choclo.​

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Ingredientes

• 1/2 kg de mondongo

• 100 g de chalona de cordero

• 1/2 kg de pata de res

• 12 ajíes panca sin pepas

• 4 ajíes amarillos sin pepas ni venas

• 1 cucharadit

• a de comino

• 1 cucharadita de ajo molido

• 2 tazas de aceite

• 100 g de charqui desmenuzado

• 1 kg de papa

• 1 cucharadita de orégano

PREPARACIÓN :

Sancocha y tritura la papa. Resérvala aparte.

Luego hierve el mondongo cortado en bastones. Pon en una olla el mondongo, la chalona y la pata de res. Cubre todo con agua y cocina a fuego medio durante dos horas.

Retira del fuego, escurre el mondongo y reserva por separado.

Coloca todos los ajíes en una olla, cúbrelos con agua y cocínalos durante 30 minutos, hasta que ablanden. Saca del fuego y licúa los ajíes con un poco de agua de la cocción.

Regresa la crema de ajíes a la olla, sazona con el comino, el ajo y una cucharadita de sal.

Cocina a fuego bajo durante dos horas, removiendo con un cucharón de vez en cuando, hasta obtener una pasta de consistencia espesa. Retira de la hornilla.

Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y dora la crema de ají durante unos minutos. Remueve y retira media taza de aceite rojo.

Añade el charqui y cocina removiendo por cinco minutos. Agrega el mondongo y dos tazas de su caldo y, después de cinco minutos, incorpora la papa triturada.

Vierte dos tazas de caldo, revuelve y deja cocinar durante 15 minutos. Rectifica la sazón y retira del fuego.

Echa el orégano, remueve, tapa la olla y deja reposar por 30 minutos a temperatura ambiente. Revuelve y sirve el picante con el aceite rojo que reservó.